Como presidente de KFC en Estados Unidos, Kevin Hochman piensa mucho en el futuro del pollo frito en en el país. Y ahora mismo las plantas, sí, las plantas, le están ocupando más tiempo.
Hochman dirige una división de Yum! Brands con 4,000 tiendas que se han enfrentado a múltiples obstáculos durante el último año. Existe la fuerza continua de su rival Popeyes, la escasez de aves de corral y la interrupción causada por COVID-19. Sin embargo, la cadena ha salido ilesa de la pandemia, tal vez incluso más fuerte, ya que las ventas en las mismas tiendas aumentaron 11% el último trimestre.
Pero el auge de la carne de imitación, especialmente entre los jóvenes estadounidenses, ofrece otro desafío y una oportunidad, y Hochman está preparando a KFC para lo que parece un futuro inevitable en el que el pollo de imitación se generalizará. La cadena ha probado nuggets de origen vegetal de Beyond Meat, pero hasta ahora no la ha llevado a todo el país. Y sus ambiciones ahora son más grandes que eso, presionando para traer una opción de imitación de un trozo de pollo frito.
Bloomberg habló recientemente con Hochman sobre la carne de imitación, expandirse más profundamente en las ciudades y si aún tiene sentido tener comedores en los restaurantes de KFC.
El pollo de imitación todavía no ha despegado como la carne de res de origen vegetal. ¿Qué es lo que realmente llevará a la gente a aceptarlo?
El sabor siempre será lo primero. Había hamburguesas a base de plantas que existían mucho antes de Beyond and Impossible. El sabor no era tan bueno. Seamos sinceros al respecto. La mayoría de los clientes no están dispuestos a sacrificar eso.
Lo que estamos tratando de replicar es un solomillo donde realmente tienes las fibras musculares. La textura es un poco más agradable de lo que llamaríamos masticado y pegado. Es una tecnología diferente.
Nuestro plan es intentar replicar ese Kentucky Fried Chicken lo más cerca que podamos, obviamente sin usar al animal. Mucho de eso se trata de cómo el pollo se corta y se desgarra y se siente en la boca. El estándar de oro es el solomillo de pollo o la tira de pollo.
Entonces, ¿ese estándar de oro llegará a mi KFC local en un futuro próximo?
Me gustaría hablar contigo pronto sobre eso.
Un gran debate es ¿cuál es la demanda a largo plazo de carne de origen vegetal? Las predicciones varían enormemente, con un informe de Kearny que dice que la carne tradicional representará solo el 55% del mercado mundial de la carne en 2035.
Mucha gente piensa que a base de plantas se trata de veganos o vegetarianos. Más del 90% de las personas que compran Beyond en el supermercado también consumen proteínas animales. Ahora como hamburguesas a base de plantas en casa porque creo que son tan buenas como la hamburguesa normal.
Las personas más jóvenes tienden a ser las que quieren comer más a base de plantas. Prevemos que esta tendencia seguirá creciendo. Somos bastante optimistas en eso. No creemos que la comisa a base de plantas sean una novedad, creemos que es algo que seguirá creciendo con el tiempo.
¿Visualiza un futuro en el que el pollo de imitación domine el mercado?
No creo que nunca llegue a ser la mayoría del mercado. Creo que algún día será un segmento considerable del mercado del pollo frito, pero nunca reemplazará a la proteína animal.
En su estrategia de expansión, KFC está planeando abrir tiendas en las principales ciudades, como Nueva York. Pensé que la pandemia nos decía que los suburbios estaban calientes y las ciudades estaban muertas.
Se trata más de orientar anuncios a lugares donde viven muchas personas porque tienen que comer en algún lugar. Los mercados que deberíamos tener abiertos este año son Nueva York. Entonces Queens, o tal vez algo como Harlem, donde vive mucha gente.
¿Cuál es el futuro de salir a cenar después de que la pandemia empujara más hacia la comida para llevar y entrega a domicilio?
Antes de la pandemia, el KFC era 14% para comer en el restaurante. Actualmente es alrededor del 2%. No anticipamos que vuelva al 14%.
Los prototipos de KFC en los que estamos trabajando suelen tener comedores más pequeños que los de un KFC tradicional. Reinvertiremos ese espacio en áreas de recogida rápida para los clientes. Puede entrar corriendo y tomar su comida en un espacio de cubículo sin tener que hablar con un miembro del equipo. Vamos a realizar inversiones en todos los KFC del país que tendrán este sistema de cubículos.
Este texto fue traducido por Octavio López/TCA
